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黑椒牛肉
2018-12-17

        黑胡椒是亞洲最早向西方出口的香料之一,如今還是歐洲和北美洲杰出的香料。在歐美人的心中,黑胡椒就跟食鹽一樣,都是基本調味料。

 

       黑胡椒具有適度的辛辣和宜人的香氣,主要香氣成分會帶來清新、柑橘、木質、溫暖和花香的整體味道。將黑胡椒籽研磨后,制成醬汁則屬于風味萃取的一種。研磨的過程會讓芳香物質釋放出、揮發、因此想得到最新鮮、最完整的風味,就是把整棵胡椒籽研磨后立即加入食材。

 

       最近發現牛肉只要選對部位,切丁。和杏鮑菇一起同炒,只放鹽和黑胡椒就很好吃了。想炒出嫩嫩的牛肉,除了肉本身占一定因素,只要大火快炒就可以哦(此做法適合炒一定厚度的牛肉,比如丁,比如杭椒牛柳。類似煎牛排,需要大火封住汁水。但是如果牛肉切的薄薄的片狀,怎么炒都會嫩,沒什么難度,只要炒至時間不要過久。切成絲裝就更容易嫩了哦。)。油燒熱先炒杏鮑菇丁,杏鮑菇丁炒至微焦,乘出備用,余油大火炒新鮮的牛肉丁(1cm見方),變色后再加入杏鮑菇丁,翻炒一下加入鹽和現磨的黑胡椒碎就可以出鍋了。裝盤后還可以再撒點黑胡椒碎,味道會更好。這個方法適合喜歡原汁原味的人。

 

 

       肉的烹調是個很有趣的過程。溫度可以改變肉的質地,肉烹煮的時候會變硬,并且有彈性,容易咀嚼。接下來肉汁會開始滲出,變得多汁。繼續烹飪下去,肉汁會煮干,具有彈性的肉感則變得干硬。如果再煮上接小時,肌纖維束會受破壞而四散,硬實的肉也開始分解。因此炒肉時大火短炒烹調可以使肉嫩,炒至過度會變老,長時烹煮則又可以變成美美的菜品。
 


 

用料 

牛肉       250

洋蔥       半個

黑胡椒醬       適量

黑胡椒碎       適量

蠔油       適量

生抽       適量

黑胡椒碎       適量

食用油    適量

黑椒牛肉的做法 

牛肉切小塊,放入適量黑胡椒醬,生抽,蠔油,黑胡椒碎,抓勻。再倒入一點食用油抓勻,蓋保鮮膜靜置30分鐘。洋蔥切丁備用。

冷鍋放油,燒至八成熱時,將洋蔥和牛肉粒同時入鍋,大火快速翻炒1-2分鐘,牛肉斷生即可。

出鍋前可依據個人口味在撒上適量黑胡椒碎,裝盤。

小貼士

1,黑胡椒醬在超市購買。如果沒有黑胡椒也可以自己調醬汁腌制即可,基本的調料就是生抽、糖、耗油、黑胡椒碎,雞精,少量淀粉抓勻也可以。這種情況下就要多放些胡椒碎比較入味。

2,牛肉選擇脂肪少的瘦肉即可

3,烹飪的時間要根據牛肉粒大小,以及個人手法決定。炒至時間過長,口感會變硬。

4,大火炒的目的是為了封住更多肉質,保證肉質的鮮嫩。快速翻炒是讓更均勻的受熱。

 

 

曾經發過一篇黑椒牛肉的菜譜,大致做法是將黑椒汁,豉油(生抽or老抽等),淀粉等調料將牛肉粒抓勻腌制一會兒再烹飪。一直以來這都是我做牛肉的思維,做出來的牛肉的確也是相對嫩嫩的,不過都是經驗之談,很少去想其中的道理。最近讀到一篇關于炒牛肉的小文,顛覆了我對牛肉烹飪過程中掌握的經驗。

 

炒牛肉的第一個問題,用什么牛肉?如果只說炒,很多部分都可以炒。可炒起來最滑的是腰枚肉和柳枚肉。在這里提一下枚肉,指牛的腰、臀、腿等部位肉比較瘦及幼滑的部分,在粵菜中經常用做蒸或者炒。一頭牛的肉,柳枚并不多,但是柳枚比腰枚多,柳枚雖滑,腰枚更滑。想炒的好吃,非用枚肉不可。寫到這里突然想起我們所熟悉的豬梅肉即梅花肉,其中的梅字是不是和此枚相通呢?不得不感慨我們祖先們關于飲食的研究真算是精深了吧?那對于腰臀腿等部位的肉分別對應于我們在市場或者超市中所熟悉的哪種肉呢?百度了一下相關介紹,分享一下僅供參考,如果有不對的大家可以評論交流哈。牛肉中最嫩的部位當屬牛里脊(Fillet),對應于上圖的11,又稱牛柳。肉纖維很細,油花少,屬于牛腰內側。最適合滑炒,也可以切成小圓柱狀,用來煎牛排。

 

其次比較嫩的部位是眼肉(Ribeye),對應分割圖中9,又稱短肋、肋眼肉,還有叫上腦,外脊(其實我也不知道和下面的外脊有什么區別,感興趣的可以百度牛肉分割術語更詳細的了解一下,好像是同一部位會有更詳細的區分,用英文單詞來描述會更精確一些),屬于胸部背脊肉。這個部分的肌肉不經常活動,肉質也十分柔軟、多汁,均勻地布滿雪花紋脂肪因此略肥。

 

再次嫩為10為牛外脊(Striploin),還有叫嫩腰,兩側腰肉。肉質比眼肉9緊密,適合燒烤,價格也比眼肉便宜。

 

其次是牛肉的切法,用薄刀切橫紋,切得每一件的厚薄都差不多。如果一件切得太厚,一件切得太薄,炒起來會發覺其中有些過老,有些不夠熟。

 

切好的牛肉加上少許蛋白腌上兩三個小時。蛋白含有灰質,其作用使牛若增加松滑,而且蛋白本身有香味,炒起來更好吃。在牛肉下鍋之前,千萬不可加鹽或豉油。因為牛肉經驗和豉油腌過之后,牛肉便會收縮。收縮的結果便是粗和韌。

 

最后炒的方法,如果能先將牛肉在油鑊(霍音)里泡嫩油更佳,但是家庭烹飪不會常備油鑊,泡嫩油百度沒有找到合適的解釋,大致的要點似乎是低溫且橫紋泡嫩油之后再炒至。炒牛肉時爐火要夠紅,大致就是爐火要旺,大火炒牛肉才能封住肉汁,將牛肉炒至七分熟才加味和配以少量豉油豆粉水(即淀粉、水、豉油調和勾成芡水),兜勻即可上碟。豉油豆粉水要適量,不能過多。吃完牛肉,碟上沒有豉油豆粉水存留才算合格,不然就不是“芡”,而是蒸魚或者蒸肉的汁了。






 


轉自網頁

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